Asırlardır başlamış bulunan ve 'ayak yağı' şekilde isimlendirilen anadan görme yağ şet tekniği Anadolu'nun kimi yerlerinde halen kullanılmaya devam ediyor. Tamamen tabii yöntemlerle sıkılan zeytinlerden elde edilmiş zeytinyağı hem aroması bununla beraberinde lezzeti ile damak çatlatıyor. Karpuzlu ilçesi rustik Tekeler Mahallesi sakinleri de bu geleneği sürdürerek hem atalarından küsurat geleneği yaşatıyor, bununla beraberinde doğacak kuşaklara taşınmasına yardım sağlıyor.
Zeytin sezonu devam ederken bahçelerinden topladıkları zeytinleri ayağı ile sıkan 28 yaşındaki Seher Ceviz bu tekniğin güç kabilinden görülse de dost kişiye on paralık güç gelmeyeceğini anlatım ederek, "Çok vaktiyle köylerde zeytinler bu halde sıkılıyormuş. Sonrasında fabrikalar çoğalmaya başladı ve insanoğlu fabrikalara yöneldi. Biz emektar adetlerimizi namına sağlamak istedik ve emektar usuller ile zeytini ayakta sıkarak zeytinyağı elde ettik. Bu halde sıkım fabrikaya gereğince hâlâ örgensel ve içimli oluyor. Bu muamele elde edilmiş zeytinin oranına gereğince uzuyor ya da kısalıyor. Eskiden bahçesi iri olanlar aylarca yağ sıkarlarmış lakin bizimki o derece müşterek tomar bulunmadığı düşüncesince 2-3 gündüz sürüyor. Bazı şahıslara güç gelebilir lakin alıştıktan sonradan ve inceliklerini bildikten sonradan oldukça havadan müşterek işlem. Ben de bu işlemi bilmiyordum lakin büyüklerim sağlıklı olsunlar öğrettiler" dedi.
"Bu yağın kilosu 100 TL'den üstelik müşteri bulur"
Yaklaşık 20 senedir rafa koruyucu ve seyrek meydana getirilen ayak ile zeytin şet yöntemi ile elde edilmiş zeytinyağının baş döndürücü kalburüstü bulunduğunu tamlayan mahalle sakinlerinden 76 yaşındaki Sebahattin Özbay, "Bu ayakta sıkım yağın ilişkin hoş yağ tanımam. Fabrikalarda kontinü cümle ile sıkılan da dobra olmakta ihtimal lakin bu yağ müşterek başka. Ama müşterek o derece da zahmeti bulunan müşterek iş. Bir titrem zeytini bulunan müşterek can averaj bu halde müşterek ay yağ sıkması gerekiyor. 2-3 titrem zeytin elde yazar sıktıranlar da var. Eskiden 2-3 ayda sıkılan zeytinler bugünlerde fabrikada 2-3 vakit içinde tasdik ediliyor. İyi olmakta çirkin olmakta o ağız ağıza şansına. Bu halde sıkılan yağ on paralık kokmaz. Hele ki zeytini on paralık bekletilmeden sıkarsanız bu yağın kilosunu 100 TL derseniz de alırlar. Şimdi alışılagelen yağlar 30-35 TL'den satılıyor" dedi.
"Elde edilen yağ tamamı yorgunlukları dindirir"
Ayakla zeytin sıkımının inceliklerini aktaran Özbay, "Yuvarlak dediğimiz mekanizmada üstüvane müşterek taşı insanoğlu ya da efsanevi kuvveti ile yöneltmek kanalıyla zeytin taşla ezilerek püre durumuna getirilir. Daha sonradan ahşap mıntıka içindeki çaput kesenin içine konulur. Üzerine mahsus derecelerde yunak su konulur ve ağzı kapatılarak ayak ile ezilir. Bu muamele müşterek kestirme zeytin minimum 4-5 posta tekrarlanır. Buradan cari zeytinyağı ve zeytinin karaca suyu varilin içine dolar. Bunun içindeki hususi cümle sebebiyle dibe çöken karaca su boşaltma borusu ile boşaltma edilirken, zeytinyağı yüzeye çıkar. Buradan da bidonlara doldurulur. Bu halde zorun müşterek iş lakin baş döndürücü da zevkli. Bu yağı buradan alırken insanoğlu zevke geliyor, bu derece meydana getirdiği işin yorgunluğu diniyor" diyerek konuştu.
"Yeni çocuk bu tekniği unutsun istemiyoruz"
Hem acemi neslin bu tekniği unutmaması bununla beraberinde mahalledeki vatandaşlara ölmüşlerinin ruhuna yararlı şekilde emektar adeti yaşattıklarını kaydeden 73 yaşındaki Emir Ayşe Ceviz ise, "Zeytinimizi topladık sonradan da yuvarlayarak ezdik. Sonrasında da emektar adeti namına getirerek zeytinlerimizden zeytinyağı elde ediyoruz. Bu hanede mukaddema canlı tamamı ölmüşlerimizin hayrı düşüncesince bunu yapıyoruz. Eski insanlardan bunu bilmeyen, yapmayan namevcut lakin gündeş çocuk bunu sağlam bilmiyor. Fabrikaya verip zeytinlerini sıktırıyorlar. Gelinim kabilinden bu cins işlere ahlaksız olanlar öğrenip yapıyorlar" ifadelerini kullandı.
"Bu beceri bizim düşüncesince 'özlem' durumuna geldi"
Tekeler Mahalle Muhtarı 35 yaşındaki Ersin Erçetin, hızla gelişen teknolojinin gelişim göstermesi ile beraberce ayak yağı tekniğinin kendileri düşüncesince korkunç durumuna geldiğini belirterek, "Günümüzde bu cins ayakta yağ sıkımı fail insanoğlu sağlam kalmadı. Fabrikalar çoğaldı, erişim kolaylaştı. Bu cins sıkım bundan sonradan biz düşüncesince müşterek korkunç durumuna geldi. Bu muamele ağız ağıza örgensel ve safi su ile gerçekleştiriliyor. Sağ olsun ailemiz hem ölmüşlerinin ruhuna yararlı gerçekleştirmek bununla beraberinde tamamı mahallenin özlemini bertaraf etmek düşüncesince ayakta zeytin sıkıyor" diyerek konuşarak mahalle hesabına Ceviz ailesine teşekkürname etti.
"Bunun hazzı müşterek başka"
Çocukluğundan bu yana ayakta sıkılan zeytinyağının tadını baş döndürücü sevdiğini ve öteki yağlara benzemediğini kaydeden 45 yaşındaki Muzaffer Ceviz, "Nenelerimiz vaktiyle bunu yaparlardı. Biz okuldan eve iri müşterek heyecanla gelirdik. Şimdiki kabilinden ekmekler yapılıyor ısıtılırdı. Eve dirimsel gelmez doğrudan yunak ekmeği zeytinyağına bandırır yerdik. Bunun tadını kentte oturan yurttaşlar bilmez. Şehirli yurttaşlar bu halde zeytin sıkıldığını görse 'iğrenç' şekilde nitelendirebilir. Onlar da örtüsüz elleri ile aşındırmak yapıyorlar, öz yoğuruyorlar. Onlar da ellerinin bembeyaz olup olmadığını kendilerinden apayrı kimesne bilmez. Bu eş ayağı ile zeytin sıkacağı düşüncesince dakikalarca ayaklarını yıkadı. Kısacası tığ köydeş insanlarız, hayatımızdan da baş döndürücü memnunuz" dedi.
"Vücuda yararları baş döndürücü fazla"
Muzaffer Ceviz, incirle zeytinyağını yemenin insanoğlu vücuduna baş döndürücü yararlı bulunduğunu kaydederek şunları söyledi:
"İnciri ikiye ayıracaksınız. Daha sonradan yağın içine oldukça batırıp yiyeceksiniz. Her ikisinin de işkembe ve bağırsaklara baş döndürücü faydası var. Bağırsaklarınızı yumuşatır hazım hızlandırır ve kolaylaştırır. Arada bu halde zeytin sıkanlar sağlıklı olsunlar tamamı mahalleliyi çağırırlar daima bu arada tadıp yer, sağlığımıza keyif katarız. Allah onlardan da bin defa razı olsun."
Murat Uçkaç - İbrahim Kılınç
