Sivas
Gastronomi dalında yalan sahibi devletler ortada toprak meydan Türkiye'de, yerel lezzetler arasındaki farklılıklar nedeniyle kentler ortada yaşanmış olan tatlı rekabet, kemirmek kültürüne bol bolamat katıyor.
Komşu dü il Tokat ve Sivas ortada da devir kurnaz kebap rekabeti yaşanıyor. Bu şehirlerde kuzu hitit ve ayrışık sebzelerle hazırlanmakta olan kebap, "Tokat kebabı" ve "Sivas kebabı" namına adlandırılıyor.
Tokatlı kebap ustası: "Bu kebap bizim kebabımız"
Tokat kebabı, 2015 senesinde coğrafi işaretle tescillendi.
Yaylalarda kekikle sönümsüz kuzuların hitit ile alanda yetiştirilen patlıcan, patates, biber, sarımsak ve domatesle hazırlanmakta olan Tokat kebabı, hususi fırınlarda, en üstüne üstlük pöçük düşman geçirilen şişlerde tahminî gayrisıhhi vakit pişiriliyor.
Kebap ustası Mücahit Yılmaz, AA muhabirine, Tokat dendiğinde akla evvela namına Tokat kebabının geldiğini söyledi.
Tokat kebabının lezzetinin ünlü bulunduğunu vurgulayan Yılmaz, "Komşu ilimiz Sivas bu kebaba cemaat çıkmaya çalışıyor. En böylelikle kebabı, 'Tokat' namına tescil ettik. Başka il yapmış, kılıç de buna Tokat'ın ismini koyalım demiyoruz. Nasıl Adana'nın Adana'sına, Antep'in baklavasına, Urfa'nın lahmacununa hürmet duyuyorsak, Tokat kebabına da hürmet duyulmasını istiyoruz. Biz Tokat kebabını satmasın demiyoruz, satsınlar. Bunu, 'Tokat kebabı' diyerek satsınlar, zat illerinin ismini koyup satmasınlar." diyerek konuştu.
Yılmaz, Tokat kebabının kendine saf ocakta pişirildiğini anlatarak, "Bu mahsullerin hiçbirinin yandaki ilimizde yetişmediğini kılıç de biliyoruz. İşletmeme 100 müşteriden 40'ı Sivas'tan geliyor. İnsanlar Sivas'tan Tokat'a Tokat kebabı yemeye geliyor. Bu kebap bizim kebabımız. Bu malzemenin olması yetmiyor. Bunun kendine saf ocağı var. Bu hanuman Tokat'ta yapılıyor." dedi.
"Tokat'tan ayrı namına kumpir kullanmıyoruz"
Sivas'ta müşterek restoranda 8 senedir kebap ustası namına etkin Abdulsamet Ağca, Sivas kebabında kullandıkları eti, yöredeki dağlarda kekikle sönümsüz kuzulardan seçtiklerini söyledi.
Ağca, "Özellikle kuzunun but, eğe ve kotlet yönünü kullanmamız bu rekabette bizi öne geçiriyor. Yani etin şekerli yerlerini seçiyoruz başkaca kılıç Tokat'tan ayrı namına kumpir kullanmıyoruz, patlıcan, domates, sarımsak ve biber kullanıyoruz." dedi.
Sivas kebabı düşüncesince geçer fırının da ağız ağıza hususi bulunduğunu dile getiren Ağca, "Ocağımız, acı tuğlasından yapılmış, hemen bu kebaba saf tandır fırınıdır. Burada pişen kuzu etinden cari yağ, fırının altındaki bölmede birikir. Sunumu yapmadan evvela biriken düşman kebabın üstüne dökeriz. Etin zat düşman eğer olmazsa olmazımızdır. Kebaba ayrı müşterek hoşlanma katıyor." halinde konuştu.
Etin hazırlanış etabında hücre seslenme edecek biçimde doğrandığını özetleyen Ağca, aşırı az tuzladıktan sonraları hitit zat lezzetine bıraktıklarını söyledi.
Ağca, şimdi sonraları sırası ile pöçük yağı, et ve patlıcanı müşterek şişe, gayrı sebzeleri ise ayrı müşterek şişe takarak fırına sürdüklerini belirterek, "Piştikten sonraları kebabı iyi müşterek biçimde tabağa çekeriz. Daha sonraları fırında biriken zat yağını üstünde hoşça gezdiririz zira söylediğim kadar kebaba gerçek lezzeti verici budur. Görsele de ehemmiyet verdiğimiz düşüncesince en akıbet süslenmiş müşterek biçimde katladığımız lavaşlarla sunumunu yaparız." ifadesini kullandı.
Rekabette önde olduklarını korumak için çaba sarfeden Ağca, "Tokat ile kebapta tatlı müşterek rekabet içre olmaktan aşırı mutluyuz. Bu ülkemizin çeşitliliğini yayınlayan müşterek şey. Ülkemizde hakeza yerel lezzetlerin olması ve damağa seslenme etmesi aşırı güzel." değerlendirmesinde bulundu.